發酵面食（饅頭、包子）制作中常見問題解決辦法

發酵面食（饅頭、包子）制作中常見問題解決辦法（推薦收藏）

1、饅頭蒸后表面易塌陷?
①成型時有斷層（成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體）；
②面團醒發速度太快 （降低面團發酵溫度）；
③蒸汽不旺 (旺火急蒸)；
④酵母后勁不足 (使用安琪酵母發面)；
⑤面粉質量差，筋力不夠 (采用中筋面粉）。

2、饅頭過于膨脹蓬松?
①醒發時間過長（縮短醒發時間）
②面粉筋度不夠（采用筋力強的中筋面粉）
③酵母用量太大（適當降低酵母的使用量）

3、饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白？
饅頭制品組織粗糙可從幾個方面入手：①采用壓法制作饅頭,排除面團中的大氣泡,組織將會更均勻、口感更細膩；②使用饅頭改良劑，改善饅頭內部組織和表面色澤，或者更換質量較好的面粉；③攪拌時間不足，面團中的蛋白質沒有完全擴展；④酵母溶解不充分，建議在制作饅頭時，先用部分水溶解酵母，做出來的饅頭組織會變得更加細膩；⑤相應地縮短發酵時間，降低發酵溫度。

4、饅頭表皮無光澤、起皺或開裂?
①醒發速度太快（降低發酵溫度）
②蒸汽不足（用旺火急蒸）
③饅頭成型粗糙（保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次）
④面筋含量低（改用中筋面粉和安琪酵母伴侶）

5．饅頭成品易老化、發硬、掉渣?
①面粉質量差（改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶）
②饅頭成型時水分不足（適量用水）
③攪拌不足（充分攪拌，使面筋形成網絡）
④發酵不足（選用發酵力強的安琪酵母）

6、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜；控制水溫：夏天用冰水；冬天用溫水。

7、饅頭發酵慢?
①酵母量少或活力下降（適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存）
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠（和面時可用溫水）
③糖，油，鹽比例重（降低糖、油、鹽用量）

8、饅頭表皮起泡?
①醒發濕度太大（降低醒發濕度）
②成形時有氣泡（成形操作時盡量趕出氣泡）
③蒸時水滴在饅頭表面（旺火急蒸，避免水直接滴在表面）

9、饅頭體積小?
①面筋不夠（改用中筋面粉）
②酵母用量不夠（增大用量）
③發酵時間不夠（延長發酵時間）

10、饅頭表皮起皺、收縮?
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛

11、饅頭沒有發起來，成死面?
和面水溫過高，將酵母燙死，用溫水和面

12、酵母放多了，對人體有沒有害處?
①酵母是一種純天然的生物制品，沒有任何有害成分，請放心使用；
②酵母中的主要成分為蛋白質、碳水化合物，有較高的營養價值；
③酵母制品有一定的健胃功效。

13、酵母的使用量是不是固定不變的?
①酵母的正常使用量為0.3-0.5%,如果生產條件較好,用量不變；
②酵母的繁殖受溫度的影響最大,如果生產條件不好,冬天可以適當加大用量。

14、用酵母做的饅頭怎么老是有酵母氣味?
①酵母饅頭有氣味是和老面饅頭相對而言的,因為在老面饅頭中為了中和其他雜菌產的酸,要加入一定量的食用堿,所以老面饅頭具有一定的堿香味,而酵母饅頭沒有加入食用堿,所以就不具備這種味道；
②酵母饅頭的味道是正常的麥香味,而不是酵母的氣味；
③同時可以在酵母饅頭制作中加入一定量的饅頭改良劑,對制品風味有一定的改善作用。

15、酵母饅頭怎么沒有咬勁?
①饅頭的咬勁是由面粉的筋力和發酵程度來決定的；
②提高面粉的筋力可以增加咬勁；
③可以適量的縮短發酵時間。

16、如何判斷饅頭醒發終點及熟透后的饅頭特性?
答：饅頭的醒發終點，對于南方饅頭和北方饅頭有較大的差別，南方饅頭較北方饅頭松軟，故南方饅頭發得較膨松、比容??；而北方饅頭發得較實、比容大。北方饅頭的發酵時間相對南方饅頭的發酵時間較短些，因為需要的內部組織不一樣而決定的。饅頭熟透的明顯特征是有彈性，用手按下去后能夠立即彈起，如果不能立即彈起則表明沒有熟透。

17、饅頭的制作工藝對成品質量的影響?
答：在饅頭制作的一次發酵法的工藝中經常有用戶把成形和醒發的順序倒置，這樣做出來的饅頭會出現表皮不光滑、組織粗糙、色澤暗淡。正確的制作工藝應該如下：原輔料→ 和面 → 壓面 → 分割成型 → 發酵 → 汽蒸。

18、臥式和面機和立式和面機有何區別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

19、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

20、鮮酵母和干酵母有什么區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
聲明：文章整理自網絡，僅供參考。如有侵權，請告知修改、刪除。